class="post-template-default single single-post postid-1065 single-format-standard custom-background cookies-not-set group-blog no-wc-breadcrumb">

Причины появления плесени на домашнем вине и способы ее удаления

Плесень в вине

Плесень или грибок в вине – не всегда признак его непригодности. Можно попробовать убрать колонии. Но легче предотвратить их появление. Для этого нужно рассмотреть основные причины цветения.

Плесень бывает благородной

Благородная плесень встречается не только на сырах. В жизни элитных вин тоже участвует благоприятный грибок, хотя налет не замечается. Виноградный напиток, сделанный на производстве, обладает огромным вкусовым и ароматическим букетом. Благородный цвет, вкус и запах – результат работы грибков.Плесень на вине

«Хорошая» плесень появляется на винограде, а не в процессе сбраживания. Она немного вытягивает сок и сушит ягодку. Получается концентрированный вкус, как эссенция.

Какое вино обрело свой шарм благодаря грибкам:

  • французский Сотерн;
  • венгерский Токай;
  • германские вина.

Самый популярный вариант – Сотерн из Франции. Это белое десертное вино из региона Грав, Бордо. Для изготовления применяется виноград Семильон. Ягоды под воздействием ботритис заизюмливаются и обретают новый аромат. Высокая цена – результат дорогого и рискованного производства. Самый дешевый и похожий аналог – вино Кадийак.

Высокая цена таких напитков оправдана. Одна гроздь может содержать нетронутые и плесневелые ягоды. Нужно специально отобрать только те, которые подверглись влиянию грибка. Это большой труд. А количество сырья для изготовления ограничено. На появление элитной плесени Botrytis влияют погодные условия, поэтому производство непредсказуемо. Даже при наличии элитного грибка вино может плесневеть из-за «плохих» организмов.

Как распознать грибок при изготовлении домашнего вина

Распознать, что приготовленный напиток заражен грибком, легко. Появление колоний, прежде чего, характеризуется белым налетом. Есть три этапа развития патогенных организмов, на некоторых спасти домашнее вино уже нельзя.

Как выглядит грибок на вине.

Этапы заражения и их характеристики:

  1. На первом этапе можно заметить появление белой пленки. Полупрозрачный налет остается на поверхности напитка.
  2. Далее пленка обретает темный цвет. Начинает расти грибной нарост.
  3. Заключительный этап – формируются хлопья, выпадают на дно. В этот момент цвель необратимо портит алкоголь.

Если вино поразила пленка, то его можно спасти без потери качества. На втором этапе появляется риск, что вкус и аромат напитка будут неприятными, даже если предпринять все меры. Если хлопья выпали на дно, то в бутылке уже не винный напиток, а вода со слабым неприятным запахом.Плесень на вине

Какие еще «симптомы» болезни вина появляются:

  1. Винный спирт начинает преобразовываться в уксус, появляется характерный запах.
  2. Появился жирный налет, сусло становится тягучим.
  3. Напиток прокис, появился неприятный запах.
  4. Появился вкус горечи.

Важно! Необходимо тщательно проверять весь виноград во время сбора. В обычных условиях на нем не появится тот самый элитный грибок.

Какой может нанести вред

Употребив домашний напиток с плесенью в небольшом количестве, можно получить отравление и неприятные ощущения от вкуса. Но в умеренной дозировке грибок приносит вред организму человека.

Вред плесени:

  1. Вызывает дерматит, экзему, псориаз.
  2. Становится причиной астмы, пневмонии.
  3. Провоцирует заболевания суставов.
  4. Приводит к конъюнктивиту.
  5. Способствует нарушению работы печени и почек.
  6. Является причиной проблем с зубами.

Опасность плесени в том, что в организме образуется колония, вид которой определить тяжело. Поэтому определить лечение сложно, в это время диет активное развитие грибков, провоцируя переход болезни в хроническую форму.

Винная плесень чаще всего приводит к отравлению. Однако рвота – самый простой симптом накопления микотоксинов в организме. Исследования показали, что воздействие грибков повышает риск образования раковых опухолей. Второе проявление негативного влияния – снижение иммунитета.

Причины появления

Винная плесень всегда появляется по причине несоблюдения технологии приготовления.Плесень на вине

Основные причины заболевания винного напитка:

  1. Нарушение технологии изготовления.
  2. Неправильно выставленная температура.
  3. Неверное хранение сусла.
  4. Недостаток кислорода для мезги.
  5. Ягоды были испорчены.
  6. Использовалась грязная тара.
  7. Первичное сбраживание проходило без перемешивания.
  8. Если появился запах уксуса, значит, были нарушены гигиенические нормы, температура была слишком высокой, дрожжи добавлены с нарушением.
  9. Жировой налет появляется в случае кислородного голодания вина.
  10. Если появились гниющие элементы – сусло хранили в неправильных условиях, закваска стояла долго в тепле. При этом поверхность может не покрыться белым слоем.

Чтобы грибок не мог появиться, нужно соблюдать все условия, которые являются комфортными для винного напитка. Возникновение плесени без нарушений в технологии – редкое явление.

Условия появления чужеродных организмов:

  • попадание возбудителя в мезгу;
  • ограничение или наоборот слишком открытый доступ воздуха;
  • температура 22-28 градусов;
  • высокая влажность – выше 85%;
  • низкое содержание спирта – до 12%;
  • низкая кислотность.

При несоблюдении технологии могут появиться и другие болезни:

  1. Помутнение – появляется из-за большого количества дубильных веществ и из-за неправильной температуры.
  2. Побурение – появление бурых пятен из-за воздействия воздуха.
  3. Почернение – заболевание, которое провоцирует контакт с железом.
  4. Появление запаха и вкуса тухлых яиц – результат окуривания серой, добавления сахара-рафинада.
  5. Сжирение – одно из самых тяжелых заболеваний.
  6. Яблочно-кислое брожение – появляется в результате появления молочнокислых бактерий.

Как предотвратить появление грибка

Чтобы предотвратить заражение, нужно все  делать очень внимательно. Исправить ошибки сложнее, чем их избежать.

Как не допустить порчу вина:

  1. Начало изготовления – это сбор ягоды. На винограде иногда появляется грибок, поэтому нужно отбирать только чистой сырье.
  2. Затем идет процесс первичного сбраживания. Оно должно обязательно происходить в стерильных условиях. Емкость тщательно очищают и накрывают марлей, а не полностью. Мезгу перемешивают раз в сутки.
  3. При повторном брожении устанавливают гидрозатвор, проверяют сахар и кислотность напитка, корректируют показатели.
  4. Важно всегда следить за температурными показателями.
  5. Если мезга начала плесневеть, то ее уже не стоит использовать.

Появление плесени на пробке может говорить о том, что напиток уже имеет неприятный вкус. Предотвратить проблему можно. Для этого помещают бутылки горизонтально, а не вертикально.

Как убрать плесень с вина

Если вино покрылось плесенью, нужно сразу думать, что делать. Заплесневевший напиток можно спасти:

  • стерилизацией;
  • переливанием;
  • термической обработкой;
  • увеличением крепости;
  • использованием серы.

Если налета еще нет, но появился запах плесени, то можно действовать менее радикальными методами.

  1. Проветрить вино. Для этого нужно тонкой струей лить напиток на расстоянии 40 сантиметров от дна. Таким способом можно избавиться от легкого аромата.
  2. Применить древесные угли. Для этого нужно разжечь березовые ветки, после прогорания накрыть металлическим предметом, чтобы не попадал воздух. Далее снять белый налет и добавить в сусло.

Видео как убрать плесень с вина

Стерилизация

Если на домашнем вине появилась плесень, то ему нужна стерилизация. Это самый простой способ для спасения в домашних условиях. Самое главное в этом процессе – не довести напиток до кипения, иначе доля спирта будет уменьшаться.

Как действовать:

  1. Слить вино, отделив при этом тонкий белый налет. Не затрагивать осадок. Обязательно выбрать чистую стерилизованную емкость.
  2. Нагреть напиток до 73 градусов и оставить на 3 минуты. Следить за жидкость.
  3. Выключить огонь и оставить вино в емкости с закрытой крышкой.
  4. Естественным путем остудить вино.
  5. Перелить в чистую тару. Отправить в погреб, хранить в оптимальных условиях.
  6. Важно расположить бутылки горизонтально под небольшим углом.

Стабилизация – еще один доступный домашний способ. Для избавления от плесени нужно повторно забродить вино, добавить свежий сок и сахар.

Переливание

Если напиток успел заплесневеть совсем немного, то стоит попробовать просто перелить его. Такой способ переливания можно использовать для всех остальных вариантов избавления от грибка в качестве первого шага. Как перелить сусло или готовый винный напиток:

  1. Стерилизовать новую емкость и трубку для переливания.
  2. Аккуратно сделать небольшую дырку в белой пленке. Обязательно не трубочкой, а другим предметом.
  3. Опустить трубку так, чтобы она не касалась грибкового слоя и не доходила до дна, если там есть жмых.
  4. Медленно перелить жидкость.
  5. Герметично закупорить вино, если оно уже готово.

Термическая обработка

Если нужно избавиться от грибка и других микроорганизмов, то стоит начать процесс пастеризации. Как можно обрабатывать напиток:

  1. Греть 30-40 минут при температуре, не превышающей 65 градусов.
  2. Держать на плите минуту при температуре 90 градусов.
  3. Выдержать вино несколько секунд при показателе 98.
  4. Пастеризовать несколько секунд при температуре 100 градусов.

Увеличение крепости вина

Начинающий винодел может забыть о том, что нужно проверять крепость вина. Чтобы определить процент содержания спирта, нужно использовать специальный прибор. Заражение грибком происходит при недостаточной крепости – 12% . Ее нужно поднять до 14%.

Чтобы увеличить процент, нужно выбрать быстрый или длительный способ.

  1. Добавить спирт, самогон или водку. Количество определить самостоятельно.
  2. Поставить вино на дополнительное сбраживание, добавить свежий концентрированный сок и сахар. В этот раз нужно действовать осторожно, помнить о гигиене приготовления.

Использование серных фитилей

Пораженное вино можно спасти еще одним способом. Сера – один из врагов грибка.

Что делать:

  1. Приобрести серный палочки, фитиль.
  2. Опустить серу в вино.
  3. Подпалить и ждать полного затухания.
  4. герметично закрыть емкость.

Серные палочки используют для очистки помещений, а также дубовых винных бочек. Поэтому приобрести их можно в винном магазине.

 

Плесень портит вино и представляет опасность для здоровья человека. Действовать нужно, как только появился тонкий налет. Чтобы грибок не появлялся, нужно точно соблюдать технологию приготовления и гигиенические нормы.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector